Strade europee dei formaggi - Noce Terra di San Marino, un formaggio squisito protetto e controllato in modo eccezionale

 

C’è un caso particolare nella produzione di prodotti controllati e tutelati dal Consorzio Terra di San Marino, nell’incrocio che avviene cpon i famosi P:A:T. italiani, vale a dire il

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano. Riguarda la buonissima e davvero tipica

“Caciotta Terra di San Marino”, una denominazione che è riservata esclusivamente ai formaggi prodotti in stabilimenti di trasformazione localizzati entro i confini amministrativi della Repubblica di San Marino e che ovviamente rispettano quanto previsto dal disciplinare di produzione. Dunque, una denominazione che è tutelata e valorizzata nell’ambito del marchio collettivo del Consorzio Cooperativo “Terra di San Marino”, l’’Ente autorizzato alla lavorazione dei formaggi “Terra di San Marino” che è specificatamente l’Azienda Autonoma Centrale del Latte. Cosi recita l’articolo 1 e si prosegue con altri articoli chiarissimi in proposito pur rientrando nell’ampia famiglia delle P.A.T. che sono i prodotti tipici della tradizione agroalimentare locale. Ma la eventuale confusione subito scompare quando si va avanti nella lettura degli articoli, come il secondo che ben specifica come: “Per la produzione del formaggio il latte impiegato deve provenire esclusivamente da allevamenti localizzati nel territorio di San Marino. Quindi, il latte vaccino destinato alla produzione del formaggio deve provenire da aziende agricole autorizzate e che producono almeno il 30% della sostanza secca di cui è composta la razione giornaliera. Mentre la restante parte della razione alimentare giornaliera deve provenire per almeno il 20% da aziende agricole localizzate a San Marino.”

Dunque nessun dubbio che stiamo parlando di un formaggio della “Terra di San Marino”, ed infatti il disciplinare specifica ancora che: “L’alimentazione base del bestiame vaccino deve comprendere fieno di medica e fieno di prato polifita prevalentemente della zona di produzione integrati da mangimi semplici o composti in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta. Non è consentito (Ndr indicazione fondamentale) l’utilizzo di alimenti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM). Gli alimenti utilizzati devono essere di buona qualità, in buono stato di conservazione e privi di muffe. Gli alimenti acquistati sul mercato ed utilizzati per l’alimentazione del bestiame dovranno rientrare nelle norme di cui alla Legge 26 Febbraio 2004 n°29. E nella fase di lattazione non possono essere somministrati alle vacche in mungitura alimenti conservati mediante insilamento, ad esclusione dei foraggi di erba medica e prato polifita, o sottoprodotti alimentari derivanti dalla lavorazione industriale ad esclusione del melasso in misura non superiore al 3% con funzione legante.” Una protezione così attenta e specifica che infatti all’Articolo 3 così continua: “Il latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,60% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,10% peso/volume. Il latte deve essere consegnato allo stabilimento di trasformazione entro 48 ore dalla prima mungitura. Al momento del ritiro dalla stalla, il latte deve avere una temperatura non superiore a 8°C. Al momento della consegna allo stabilimento di trasformazione, il latte deve avere una temperatura non superiore a 10°C. Nello stabilimento di trasformazione il latte deve essere mantenuto, prima della lavorazione, ad una temperatura non superiore a 6°C. I fermenti lattici utilizzati nel processo di produzione dei formaggi di cui al presente disciplinare devono essere autoctoni, vale a dire ceppi che utilizzano quale terreno di loro proliferazione esclusivamente latte proveniente da allevamenti localizzati nel territorio di San Marino. Ne conviene - Articolo 4 - che “Il formaggio di cui al presente disciplinare è ottenuto esclusivamente con latte vaccino ottenuto a partire da latte crudo della zona di produzione sottoposto a trattamento di pastorizzazione. La pastorizzazione del latte deve avvenire mediante trattamento termico in flusso continuo come meglio definito nei singoli disciplinari di produzione. Successivamente alla pastorizzazione il latte viene trasferito in caldaia per il processo di coagulazione a temperature e con tempi caratteristici riportati nell’articolo 1 del presente disciplinare. Per meglio favorire l’azione di spurgo e l’andamento della maturazione, si aggiungono i batteri lattici autoctoni, così come definiti all’articolo 3 del presente disciplinare. La coagulazione si ottiene utilizzando caglio in qualità e quantità tale da ottenere la coagulazione in un lasso di tempo caratteristico per ognuno dei formaggi di cui al presente disciplinare. La salatura può essere effettuata, in relazione alle specifiche prescrizioni introdotte dai singoli disciplinari.” Ecco pertanto i punti cardine di questo eccellente formaggio che dunque “è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato a 77 °C per almeno 14 secondi. La coagulazione avviene a 36 °C e la rottura della cagliata dopo 30-33 minuti di sosta. Dopo il taglio, protratto fino al raggiungimento delle dimensioni dei granuli pari ad una lenticchia, continua con l’agitazione costante della massa per circa 25-30 minuti prima del trasferimento negli stampi. Vengono impiegati due cagli: 50% caglio in pasta naturale di capretto - 50% di caglio liquido naturale di vitello da latte con composizione enzimatica minima chimosina/pepsina 80/20. E le forme sono mantenute a 20-25 °C per 24 ore, durante tale periodo vengono rigirate negli stampi almeno 5 volte. La salatura avviene mediante una sosta di 6 ore in salamoia fredda al 16-18% al pesa sale (bishoff). (Mentre..) La stagionatura avviene in due fasi successive e continue. Il primo periodo di circa 70 giorni in locali refrigerati ad una temperatura di 4-6 °C ove giornalmente le forme vengono rivoltate e spazzolate. Il secondo periodo di stagionatura di 18-20 giorni prevede la posa delle forme in casse di legno di abete delle seguenti dimensioni 100x50x45 cm. Nelle casse si alternano 3 strati di formaggio a 5 strati di foglie di noce raccolte fresche nei noceti sammarinesi e precedentemente appassite con 2 giorni trascorsi a temperatura ambiente e al buio. Le casse vengono poste in locali con una temperatura di 14-16 °C. Ed a fine stagionatura le casse vengono aperte e le forme ripulite e spazzolate. Tutta questa meticolosa attenzione comporta che la “Noce Terra di San Marino” all’atto dell’immissione al consumo, questa “deve avvenire dopo una stagionatura di almeno 90 giorni, e deve presentare le seguenti caratteristiche: grasso 50% sul residuo secco; pasta di colore giallo e compatta; forma cilindrica con diametro compreso tra 10-12 cm; crosta liscia e dura di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro; sapore leggermente piccante con retrogusto speziato; peso compreso fra 600 e 700 grammi; e da consumarsi entro 9 mesi dalla data di produzione.” Mentre per i formaggi ove sia prevista una stagionatura superiore a 70 giorni, i controlli devono “essere attuati mediante verifica delle singole partite prima dell’immissione al consumo, attraverso la verifica dei requisiti di cui al disciplinare di produzione.” Ed il produttore di formaggio dovrà richiedere per le singole partite la preventiva autorizzazione al Consorzio Terra di San Marino.

In tal modo è presente ed esaltato quel marchio collettivo “Terra di San Marino” emanato dallo stesso Consorzio “ Terra di San Marino”., a vincolo e valorizzazione di tutte le norme vigenti prescritte in materia di produzione e immissione sul mercato del latte e dei prodotti a base di latte (Fonte:http://www.terradisanmarino.com/).

Rossella Di Martino